Blanquette de veau

Dans une cocotte, mettez la viande, recouvrez juste d'eau froide.
Faites bouillir, écumez.
Baissez le feu.
Ajoutez les carottes entières, l'oignon, l'échalote et le bouquet garni.
Salez, poivrez, couvrez.
Laissez mijoter tout doucement pendant 2 heures.

Faites un beurre manié avec 2 cuillerées de beurre et 2 de farine.
Ajoutez-le à la sauce, hors du feu, et faites-la bouillir 5 minutes.
Elle doit être veloutée et non épaisse.

Au moment de servir, délayez le jaune d'oeuf dans la crème, versez dans la cocotte, hors du feu, en agitant à la cuillère pour mélanger.
Pressez quelques gouttes de citron.
A votre gré, ajoutez à mi-cuisson 150 g de petits champignons de Paris.