Ratatouille niçoise

Epluchez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel, gardez-les en attente 20 à 30 mn.
Mettez les poivrons au four vif.
Dès qu'ils sont grillés, retirez la peau, coupez-les en lanières en évinçant les pépins.
Ebouillantez les tomates, enlevez la peau, coupez-les en travers pour les épépiner.
Mettez l'huile dans la bassine à friture, faites-la chauffer.
Pendant ce temps, rincez et épongez les aubergines, coupez-les en cubes.
Jetez-les dans l'huile chaude.
A grand feu, faites-leur juste prendre couleur.
Egouttez, mettez dans le poêlon où cuira la ratatouille.
Faites successivement frire les courgettes coupées en cubes, les oignons coupés en rondelles, les tomates, retirez-les et mettez-les chaque fois dans le poêlon.
Enfin, ajoutez les poivrons, l'ail, le bouquet.
Poivrez, couvrez, mettez à feu doux, laissez mijoter 1 h 1/2 à 2 h en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas.
Ne salez qu'en fin de cuisson et faites bouillir à grands bouillons à découvert, dans les dernières minutes, si la ratatouille a donné trop de jus.
Servez chaud ou froid.
La ratatouille froide acidifiée d'un jus de citron est un hors d'oeuvre exquis.