Gâteau de bettes

Coupez les feuilles de bettes en julienne (petites lanières fines) ou hachez-les grossièrement. Hachez fin le lard après l'avoir lavé et épongé.
Dans une grande casserole, faites fondre les bettes dans le saindoux à feu vif en remuant souvent. Dès qu'elles sont molles, ajoutez les échalotes émincées, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 cuillerée à café de thym, une feuille de laurier brisée.
Hors du feu, ajoutez le lard, les oeufs et les jaunes, mélangez à fond, mouillez avec le lait, poivrez, salez après avoir goûté.
Versez dans un plat à gratin, mettez au four chaud 220°C (6 au thermostat), laissez cuire 40 minutes en surveillant la couleur. En appuyant le doigt dessus on doit sentir le gâteau entièrement pris.
Servez tiède, en entrée ou en accompagnement de viandes rôties ou de charcuteries grillées.