Cèpes à la parisienne

Lavez les cèpes, coupez le bout terreux des queues et détachez-les en les coupant au ras des chapeaux.
Les queues des cèpes sont souvent véreuses. A moins qu'elles ne soient entièrement ravagées par les vers, ne les jetez pas.
Fendez-les en quatre en longueur, faites-les tremper dans de l'eau fraîche fortement vinaigrée.
Dans une grande casserole, mettez une cuillerée d'huile, le jus de citron, les cèpes entiers ou coupés en gros morceaux et les queues.
Faites-leur jeter leur eau en les remuant.
Lorsqu'ils baignent dans l'eau et que leur forme est réduite, jetez-les dans une passoire.
Epongez-les, coupez en morceaux réguliers, réservez le tiers des queues.
Dans une poêle assez grande, faites chauffer l'huile.
Jetez-y les cèpes, salez, poivrez, faites rissoler en remuant.
Hachez les queues réservées, avec les échalotes ou l'ail et la mie du pain desséchée au four.
Quelques minutes avant de servir, ajoutez de hachis, faites rapidement sauter; ne saupoudre de persil qu'au dernier moment dans le plat de service.