Foie gras en terrine

Nettoyez le foie de ses peaux, ouvrez les lobes, retirez les canaux.
Salez avec du gros sel, laissez-le 24 h au frais.
Lavez-le à l'eau fraîche pour le débarrasser du sel, épongez-le.
Mettez-le dans un grand bol avec poivre gris frais moulu, 1/2 cuillerée à café de 4-épices, faites pénétrer artout, mouillez avec l'armagnac et autant de porto.
Gardez au frais 48 h.
Sans l'égoutter, enveloppez-le dans la crépine.
Mettez-le dans une casserole en terre ou en verre, pas trop grande pour que le porto le recouvre en entier.
Délayez 2 cuillerées à café de gelée dans le porto avant de la verser.
Couvrez, mettez au four, cahleur moyenne, chauffé 15 mn d'avance.
Quand le liquide commence à frémir, laissez cuire 6 mn par livre sans bouillir.
Sortez du four, laissez tomber la chaleur, sortez le foie, mettez-le dans la terrine en le tassant.
Placez un petit poids dessus, laissez refroidir complètement ainsi que la cuisson, pour le dégraisser.
Couvrez-en la terrine refroidie depuis 12 h.
Servez 12 h après.
La terrine a besoin de 24 h pour développer son arôme.