Salade napolitaine

Demandez à votre poissonnier de nettoyer les encornets.
Dans les tentacules de la tête il y a un petit bec corné, enlevez-le, coupez le corps en lanières.
Mettez-les dans une casserole avec la moitié du court-bouillon en poudre, couvrez d'eau froide, faites bouillir 7 à 10 mn.
Goûtez, c'est cuit.
Ne prolongez pas la cuisson, ils durciraient.
Laissez-les tiédir dans la casserole.
Egouttez-les, épongez-les.
Faites ouvrir les coques dans le vin blanc, sortez-les des coquilles, lavez-les à grande eau froide pour les débarrasser du sable et faites-les tremper dans leur eau décantée pour qu'elles reprennent goût.
Egouttez-les, épongez-les, mais réservez leur eau.
Faites ouvrir les moules, sortez-les ds coquilles au fur et à mesure.
Avec 2/3 d'eau des coques, 1/3 d'huile d'olive, sel, poivre, le jus d'1/2 citron, faites une sauce froide bien relevée et enrichie des fines herbes hachées.
Faites-y macérer tous les éléments, 25 à 30 mn.
Détaillez la salade en fines lanières, garnissez-en le fond du saladier.
Au moment de servir, versez dessus tous les éléments et leur sauce et garnissez de quartiers de tomates.