Omelettes aux poivrons et aux courgettes

Rincez les feuilles de basilic.
Séchez-les dans du papier absorbant.
Emincez-les.
Rincez et séchez les poivrons.
Retirez le pédoncule.
Coupez-les en deux.
Eliminez les graines ainsi que les filaments blancs.
Recoupez-les en dés.
Rincez et séchez la courgette.
Détaillez-la en fines rondelles et recoupez-les quatre.
Placez-les dans une sauteuse avec les dés de poivrons, les feuilles de basilic émincées et les herbes de Provence.
Versez 1 cuillerée à soupe d'huile.
Salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
Cassez les oeufs dans une jatte.
Ajoutez le persil ciselé et 2 cuillerées à soupe d'eau, salez et poivrez.
Battez en omelette.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive.
Versez les oeufs.
Lorsqu'ils prennent une consistance crémeuse, répartissez les légumes au centre.
Pliez l'omelette en trois et laissez-la dorer.
Glissez-la sur le plat de service et servez sans attendre.
Accompagnez d'une salade de mesclum et de petites olives noires.