Ragoût de porc aux piments fumés (Tinga Poblana)

La veille de la préparation, découpez la palette en cubes d’environ 3 cm de côté et faites la cuire, avec un bouquet garni, dans 1 litre d’eau préalablement salée.
Faites cuire durant environ 50 minutes en écumant de temps en temps. Laissez refroidir la viande dans le bouillon.
Le lendemain, retirez la viande, dégraissez le bouillon et le conserver. Avec deux fourchettes, détaillez grossièrement les morceaux de viande.
Coupez les patates en 4 puis faites les cuire dans l’eau salée en veillant à les garder fermes (temps de cuisson : 12 à 13 minutes).
Finissez en les détaillant en petits cubes. Coupez le chorizo en dés et faites les revenir à feu doux dans l’huile pendant environ 10 minutes et en remuant souvent avec une spatule.
Retirez les dés de chorizo en gardant la matière grasse dans la poêle.
Faites y revenir l’oignon émincé et le porc cuit à feu plus vif pendant environ 10 minutes (la viande doit être bien brune).
Remuez constamment. Versez l’ail et faites le cuire pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite les tomates pelées, après les avoir égoutté et sommairement broyé, l’origan et le chorizo.
Mélangez et faites mijoter pendant environ 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre, le piment émincé et environ 25 cl du jus de cuisson de la viande, puis les 4 cuillerées du jus de la boîte de piment.
Mélangez et laissez encore cuire à feu doux pendant 5 minutes. Verser le sucre, rectifier l’assaisonnement. Servez dans un plat creux préchauffé en décorant avec les tranches d’avocat et les cubes de fromage.
Finissez en parsemant le plat d’anneaux d’oignon violet cru.