Brandade de morue

Dessalez la morue 24 heures, si elle est entière, 12 heures pour les filets. Faites-la cuire à l'eau froide. Dès que l'eau frissonne maintenez-la à la même température 10 minutes, puis hors du feu, 10 minutes encore.
Débarrassez la morue de tous ses déchets, effeuillez-la. Réduisez-la en crème dans un mortier avec 2 gousses d'ail. Remettez-la sur le feu dans une casserole assez grande pour pouvoir la travailler énergiquement en ajoutant petit à petit et alternativement l'huile et le lait sans jamais laisser bouillir.
Dès que la bonne consistance de purée est atteinte n'ajoutez plus de liquide. Poivrez, muscadez. Cette émulsion, qui se monte comme un ailloli en a aussi les caprices.
Si au cours du travail elle restait molle, ajoutez-y par fractions une pomme de terre chaude cuite dans sa peau et écrasée en purée.
Servez très chaud. Parez le plat de croûtons, légèrement frottés d'ail, frits à l'huile d'olive, et d'olives noires.