Aubergines sautées

Choisissez des aubergines bien fermes et longues (elles auront moins de pépins). Epluchez-les, coupez-les en dés. Etendez-les sur un torchon, enroulez-le, tordez-le, pour enlever le maximum d'humidité aux aubergines.
Faites chauffer l'huile dans une poêle ou une cocotte à fond large, jetez les aubergines dans l'huile très chaude. Organisez la cuisson comme pour des pommes de terre sans leur laisser prendre couleur trop vite, sur un feu modéré en remuant souvent. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à rissoler. Quelques minutes avant de servir, saupoudrez du persil haché fin avec l'ail. Salez.
Grillades, rôtis, voire poissons rôtis ou grillés, peuvent être servis avec les aubergines sautées. Suivant la qualité et la saison, les aubergines absorbent plus ou moins d'huile, qu'elles rejettent en fin de cuisson. Egouttez-les, servez.