Salade périgourdine

Épluchez les fonds d'artichauts crus, passez-les au citron, faites-les cuire dans l'eau citronnée jusqu'à ce qu'une aiguille les traverse, pas plus. Rafraîchissez-les, coupez-les en six. Faites cuire les haricots, non couverts, à grande eau, peu salée. Dès qu'ils sont tendres, mais encore légèrement croquants, rincez-les à l'eau froide. Egouttez-les.
Faites cuire les asperges de la même manière en les tenant encore un peu fermes. Passez-les à l'eau froide, égouttez-les.
Épluchez la salade. Coupez les truffes en rondelles. Dressez chaque assiette en répartissant les éléments et en ajoutant une ou deux fines lamelles de foie gras. Tenez au frais.
Au moment de servir arrosez chaque assiette de la sauce suivante : dans un bol mettez 6 cuillerées d'huile, le jus de la boîte de truffes, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de xérès, ou de xérès très sec, salez, poivrez. Fouettez avant de servir pour bien mélanger. Cette salade, hors-d'oeuvre de grande classe, attirera tous les éloges à une maîtresse de maison.